영국 ·미국에서 발달하였으며, 맥아를 주원료로 하여 이것을 당화 ·발효시킨 후 증류하여 만든 술로, 상업상의 관례에 따라 아일랜드와 미국에서는 ‘whiskey’라고 표기한다.
켈트어(語) 우식베하(uisge-beatha:생명의 물)가 어원이며, 이것이 어스퀴보(usquebaugh) 그리고 위스퀴보(whiskybae)가 되고 다시 어미가 생략되어 위스키가 되었다. ‘생명의 물’은 본래 연금술(鍊金術)의 용어로서 라틴어로 아쿠아비타(aqua vitae)라 쓰며, 9세기에 코르도바의 의사가 포도주에서 증류한 ‘생명의 물’은 알코올이었다. 그 후 프랑스에서는 포도주를 증류한 브랜디를 가리켜 오드비(eau-de-vie:생명의 물)라 불렀다.
현재의 위스키가 아일랜드에서 처음 만들어진 시기는 명확하지 않으나 영국에 전해진 것은 12세기 또는 그 이전이며, 스코틀랜드와 거의 동시에 증류가 시작되었다고 할 수 있다. 초기에는 맥아(麥芽:몰트)를 원료로 한 알코올에 사프란(saffron) ·너트메그 기타 향신료와 설탕으로 맛을 들인 것으로, 거의 약용이었다.
16세기 초 스코틀랜드에서 상품화되었으나 1823년의 세제개혁 때까지 중세(重稅) 때문에 밀조가 많았고 대규모적인 증류소는 적었으며, 대부분이 가정에서 소규모로 제조되었다. 17세기에 들어와 스코틀랜드의 산악지대에서 맥아건조에 이탄(泥炭)을 사용하고 단식 증류기(포트 스틸)를 씀으로써 농후한 맛과 향기가 있는 위스키를 만들었다. 이것이 스카치위스키(Scotch whisky)의 발단이다. 1826년에 능률성이 높은 연속증류기(페이턴트 스틸)가 발명되어 이에 의한 곡물(주로 옥수수)을 원료로 한 그레인 위스키(grain whisky)가 제조되기 시작했다.
19세기 중엽부터 저장년수가 다른 맥아 위스키를 혼합하여 더 좋은 맛을 만들어내는 방법이 일반화되었고, 60년대에는 맥아 위스키와 곡류 위스키를 혼합하여 수출에 알맞은 맛을 만들어 내는 것이 보통이었다.
미국의 위스키는 영국에서 들어온 이주자(주로 스코틀랜드인)들에 의해 만들어졌고, 초기에는 켄터키주의 버번에서 밀주되었으므로 버번 위스키라 불렀다. 그런데 이것은 옥수수를 주원료로 썼으므로 지금도 옥수수를 절반 이상 함유하는 것을 이렇게 부른다.
